Cocina tradicional

Doña Julia Ramos y Agustina Canarios

El objetivo del presente artículo es el de preservar y fomentar la riqueza culinaria del pueblo de San Pedro Xalostoc, en especial la de los alimentos que se preparan con caracoles. Esta tradición contribuye a fortalecer el sentido de pertenencia y conserva nuestros conocimientos ancestrales.

Se hará mención de alimentos que tuvieron origen en la era prehispánica o que contienen, en su mayor parte, ingredientes originarios de México, motivo por el cual no se hará mención de aquellos que se basen en ganado bovino, porcino, ovino, caprino y equino, así como pollo, arroz, trigo y cebada, introducidos durante la colonia.

Cocina tradicional

Introducción

Considerada patrimonio de los pueblos, la cocina tradicional, es el resultado de miles de años de experimentación con plantas y animales para obtener un producto que satisfaga el gusto y la nutrición, además conjuga mitos, usos y costumbres y sabor, color y olor que la hace única.

Caracoles

Como pueblo originario del valle de México, la alimentación, hasta la década de 1950, se baso en plantas y animales del lago de Texcoco como ahuautle, pescado, tequesquite, acociles y aves como chichicuilotes, gallaretas y patos; además se cultivaba maíz, frijol, ejote, calabaza, tomate, jitomate, chile, chayote, chilacayote, maguey, nopal y se recolectaba miel, aguamiel, hongos, escamoles, caracoles, chinicuiles, gusano de pirul, chapulines, malva, romero, pápalo, chivito, verdolaga, xocoyotl, milacoche, quelites, camote, huaxi, flor de palma, quiote, xoconostle y caña dulce de maíz; en los jardines había frutas como higos, capulín, tejocote, zapote, granada, tuna, pitaya y durazno, así como aguacate y huaxi, y se cazaba tuza, tlacuache, tecuiches, serpientes, gato montes, armadillo, zorra, conejo, zorrillo, tejón, correcaminos, entre muchos otros, que fueron y, en algunos casos, continúan siendo ingredientes de nuestra cocina tradicional.

Ahuautle

Chichicuilote

Algunas vecinas conservan recetas heredadas de sus abuelas y madres por lo que se pueden degustar alimentos originados en la era prehispánica o el producto de la combinación con materia primas introducidas durante la colonia; entre otros tenemos: mole; chile mortero (chile verde, tomate, nopales, charales y papa); chupatoro (charales, cilantro, cebolla y chile pasilla); chichicuilote asado; tortitas de ahuautle (ahuautle capeado con huevo); chapulines asados en comal; xilaxtle; frijoles de olla; mole de olla (carne de res, chile, ejote, calabaza tierna, flor de calabaza y xoconostle); carne con axiote; guajolote en caldo o mole; calabaza tierna con pápalo; orejones (rebanadas de calabaza o chilacayote asadas en comal); nopales compuestos (ensalada de nopales); tortitas de quiote o nopal; chiles rellenos de carne y/o capeados con huevo; huauzontles; tamal de maíz (salsa verde con verdolagas), fríjol, elote, menudo (viseras de ave), carpa y charal; chile atole; atole de maíz y pinole; pinole; tortillas; quesadillas de flor de calabaza, milacoche, hongos y caracoles; nixtamal; esquites; tlacoyos de frijol y haba; sopes; pozole con maíz cacahuazintle; pulque y sus curados; huevo de pato y guajolote; mixiote con ixtle (tela de maguey); guacamole; caldo de pato, hongo, caracoles y escamoles; semillas (pepitas) de calabaza y capulín cosidos con sal en comal; salsas como la de charales con xoconostle y de chinicuiles; dulces como el chacualole (calabaza con tejocote y caña), tuna con hoja de higo, chilacayote, camote, durazno, tejocote e higo y se continúan usando cazuelas, platos, jarros y ollas de barro, molcajete, tlecuitl, chiquihuite, metate, metlapil, anafre, tejolote, comal y jícaras de huaje en la preparación de alimentos.

Quiote (flor de maguey)

Antropología

Los vestigios de metates, tejolotes, molcajetes, cerámica y tepalcates, así como la existencia de tierras con nombres de origen prehispánico como comizco y coronacaxtla que su traducción del náhuatl es “en la olla o lugar de alfareros” y “Lugar donde se hacen las cazuelas adornadas con coronas”, respectivamente, nos demuestra la antigüedad e importancia de la fabricación y uso de herramientas de piedra y barro para las labores domesticas.

La cercanía de las ciudades prehispánicas de México-Tenochtitlán, Tlatelolco, Teotihuacán, Tenayuca y Azcapotzalco, así como el cruce por el pueblo del camino tierra adentro o camino real que comunica al valle de México con los actuales estados de Hidalgo, Puebla y Veracruz, pudo dar acceso a materias primas como cacao, vainilla, ajonjolí, chía, cacahuate y mono. Esto debido a la presencia de jade y conchas marinas en entierros.

Glifo de comizco

Caracoles

Los caracoles son un alimento de origen prehispánico que ha sobrevivido a cambios en la dieta tradicional, al desarraigo cultural y a la perdida de áreas de recolección. En los meses de Julio y agosto se pueden degustar en distintos platillos que son la delicia de algunos y de otros no tanto. Se recolectan en la milpa (maíz, frijol y calabaza) y en plantas de nopal y maguey, en especial en los mezotes.

Caracol

Debemos hacer mención de que algunos vecinos tienen la costumbre de recolectar caracoles en plantas, flores y coronas (ofrenda floral de tumbas) del panteón local, cuyo sabor no es distinto a los de la zona rural.

Panteón local

Se dejan desflemar (limpiar de excremento) de 2 a 3 días y al termino se lavan con abundante agua, se pueden preparar en caldo, quesadillas o en ensalada.

Caracoles

Planta de nopal

Maguey

Maguey y nopal

El caldo se prepara con epazote, tomate, jitomate, chile, papa, zanahoria, cebolla y ajo, algunas personas le agregan limón. Antiguamente se preparaba en cazuelas de barro que se colocaban en el tlecuitl, se utilizaba como combustible mezotes, buñiga, carbón y leña, ya cocinados se serbia en platos de barro y se utilizaba la punta de la penca de maguey para extraerlos de su concha.

Las quesadillas contienen los mismos ingredientes del caldo a excepción de la papa, jitomate y zanahoria y se le agrega xoconostle. Este es el platillo más consumido y se vende casa por casa.

Tradición Oral

Don Lorenzo Fernández nos comparte el motivo por el cual se conoce a la colonia Dr. Jorge Jiménez Cantú como “Caracoles”. Nos comenta que en su niñez (1930-1940) frecuentaba, junto con otros, la zona comprendida entre la Hacienda del Risco y el pueblo, hacia la sierra de Guadalupe, a recolectar conchas de caracoles para jugar. Con el paso del tiempo se popularizo el dicho de “vamos a los caracoles” en referencia al lugar, quedando con el paso del tiempo solo como “Caracoles”.

Glosario

Adobe.- tabique hecho de lodo, paja y excremento de animales para construir casas.

Acocil.- camarón de agua dulce

Ahuautle.- huevo de mosco

Chichicuilote.- ave migratoria que habita en zonas lacustres

Chinicuiles.- gusano de maguey

Buñiga.- excremento seco de ganado bovino

Escamoles.- huevos de hormiga

Quiote.- flor de maguey

Mezotes.- pencas secas de maguey

Tecuiches.- reptil parecido a una iguana pero de menor tamaño.

Tlecuitl.- nombre en náhuatl del fogón, hecho de 3 filas de adobe en forma circular

Xononostle.- tuna agria

Fotos: Ejido de San Pedro Xalostoc

A continuación se presentan dos videos de la preparación de quesadillas y caldo de caracoles. El autor es doña Juana Irma Morales Canarios vecina del pueblo.

http://www.youtube.com/watch?v=BZHgvIQH8Q8&feature=channel

http://www.youtube.com/watch?v=bOs-b2TQ-8E&feature=channel